Assim como existe a laranja de umbigo, a laranja comum, a laranja do céu, a bergamota e o limão, todas frutas tão diferentes, mas pertencendo ao gênero cítrus, também ocorre em relação à erva-mate. Ela faz parte do gênero Ilex do qual existem de 550 a 660 espécies, segundo o professor Renato Kaspary, mestre em Botânica pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Na sua casa em Mato Leitão – RS, ele recebe a equipe do Anuário com um chimarrão feito a preceito e com a adição de alguns chás medicinais de bom gosto, para falar dessa planta à qual dedicou sua tese de mestrado “Efeitos de diferentes graus de sombreamento sobre o desenvolvimento de plantas jovens de erva-mate”, defendida em 1985.
Ele revela que, apesar de haver tantas espécies do gênero Ilex, distribuídas nas zonas temperadas e subtropicais do mundo inteiro, tendo como centro de dispersão a América do Sul, cerca de 150 a 170 delas ocorrem no Brasil e apenas 10 no Rio Grande do Sul. Destas, somente três são espécies erváveis, isto é, prestam-se à produção de chimarrão: Ilex angustifolia, que seria a erva-mate Periquita, existente na região de Sarandi/Erechim; Ilex amara, a erva-mate crioula e, como o nome indica, um pouco mais amarga que as outras duas, e a Ilex paraguariensis St. Hil., também conhecida como erva-mate Argentina, que é a mais cultivada pelo Brasil afora, no Paraguai e na Argentina.
Afinal, por que conhecer tantos detalhes sobre esta cultura? É que só a diferenciação entre as espécies poderá detectar as adulterações nos produtos comerciais à base de folhas e ramos de erva-mate. E sabe-se que essas adulterações existem e que são muito semelhantes às folhas das diversas espécies de Ilex existentes.
Além do gênero Ilex, existem outros dois da família das Aquifoliaceae, à qual pertence a erva-mate: o gênero Byronia, com três espécies, encontradas na Austrália e Ilhas Polinésias, e gênero Neniopanthus, com uma espécie na região nordeste dos Estados Unidos. Essa é uma pequena identificação dessa planta, descrita pelo professor Renato Kaspary como “lindíssima, apaixonante, maravilhosa e invulgar.” Ele diz que ela só ocupará o seu verdadeiro lugar quando for estudada em todas as etapas de seu desenvolvimento. Certamente os que a conhecerem melhor e não só pelo chimarrão hão de concordar com ele.
Erva-Mate Nativa X Erva-Mate Plantada
O debate sobre qual é a melhor erva-mate para o chimarrão centraliza-se praticamente em apenas dois aspectos. Primeiro: se a erva-mate é nativa, que cresce naturalmente à sombra das araucárias. Segundo: se a erva-mate é plantada em grandes plantações, enfileiradas uma após a outra. Muito se fala em erva-mate nativa e erva-mate tradicional para o preparo do chimarrão. Mas você sabe qual é a diferença entre as duas? Qual erva-mate produz o melhor chimarrão? A diferença básica entre a erva-mate “nativa” e aquela que é popularmente chamada de “tradicional” é que a primeira nasce naturalmente e a outra é plantada pelo homem. Quando os desbravadores, exploradores e padres Jesuítas chegaram no Brasil, eles encontraram os nativos tomando erva-mate nativa, experimentaram e logo se apaixonaram pelo sabor e benefícios. Observe bem, os índios tomavam erva-mate nativa, de árvores cultivadas à sombra das araucárias, erva-mate nova, verde e fresca. Estamos falando de um produto novo, sapecado na fogueira, moído em pilão e feito na hora! Não era erva-mate plantanda e nem erva-mate envelhecida em galpão.
Erva-Mate Nativa
A erva-mate nativa cresce naturalmente e é plantada pelos passarinhos. Esses pássaros comem as sementes de erva-mate, que passam por um processo enzimático no estômago do passarinho, é adubada e preparada no seu intestino e depois é depositada no solo com todos os ingredientes necessários para o seu desenvolvimento infantil. O resultado desse processo natural de plantio é o crescimento de uma árvore de erva-mate com folhas foscas verde escuras. Além disso, a erva-mate nativa cresce à sombra das araucárias, as folhas são protegidas do calor excessivo do sol e a comunidade de plantas e árvores ao seu redor proporciona um ambiente rico em nutrientes.
O processamento dessa folha nativa produz uma erva-mate de cor verde-vivo, com sabor suave, muito agradável. É possível sentir “o doce desse amargo que faz bem.” O chimarrão fica espumante e cremoso, o sabor é suave e não arde na boca, dá para tomar diversas cuias sem que a erva fique lavada. Essa folha de erva-mate nativa é resultado de um processo harmônico que só a natureza consegue produzir. Em geral, depois que árvore de erva-mate nativa é podada, pode demorar até 3 anos até que ela possa ser podada novamente.
Erva-Mate Plantada – Erva-Mate Tradicional
Para suprir a demanda de erva-mate, foi introduzida a prática do plantio. Muitas mudas de erva-mate vieram da Argentina. Quem conhece o chimarrão argentino sabe que o produto deles é extremamente amargo, além de ser descansado (envelhecido por até 1 ano), o que o torna mais amargo ainda. É comum encontrar entre os apetrechos do mateador argentino um “açucareiro”, ou seja, ao colocar água no chimarrão, uma colher de chá de açúcar é adicionada para combater o amargor. Sabemos que para o mateador gaúcho isso é considerado quase como que um grave pecado. A tradição sulista brasileira é que não se coloca açúcar no chimarrão em hipótese alguma! No sul do Brasil a paixão é por erva-mate verde, fresca, nativa se possível, ou no mínimo misturada.
A árvore de erva-mate plantada pode ser podada em tempo menor, em geral a cada 2 anos ela está produzindo. Isso torna o processo produtivo do chimarrão mais barato. A folha de erva-mate plantada tem outro aspecto, ela não é fosca verde escuro, é mais brilhosa e puxa para um verde mais claro. A erva-mate plantada tende a ser mais amarga. Ao tomar um chimarrão com erva-mate plantada, você sentirá imediatamente o amargo e a salivação que esse amargor causa. Até mesmo depois de já ter tomado o chimarrão, você ainda continuará a sentir a impressão amarga em sua boca.
Para resolver esse problema de amargor excessivo, nos últimos anos as ervateiras passaram a oferecer erva-mate com adição de açúcar. O sucesso tem sido tão grande, que algumas ervateiras já tem reportado que o produto com açúcar está vendendo mais do que a erva-mate pura sem açúcar. O fato é que cada indivíduo desenvolve um gosto pessoal pelo chimarrão e esse processo começa na infância. Há quem goste de erva-mate amarela e envelhecida, com mais palitos ou menos palitos, moída grossa ou moída fina. Assim como diz aquele ditado que religião e política não se discutem, o mesmo se dá com o chimarrão, cada um tem um gosto que precisa ser respeitado. E tem ainda o pessoal lá do Mato Grosso que tomam “chimarrão” gelado com hortelã, abacaxi, pêssego, etc, que se chama tererê.
Conclusão
A erva-mate nativa pode ser mais difícil de ser encontrada, e portanto, é um pouco mais cara, embora a produção desse tipo de erva-mate tenha aumentado muito nos últimos anos. A erva-mate cultivada existe em abundância, é bem mais barata e é boa para produzir chá mate e outros derivados. Relembrando: se você quer tomar um chimarrão do mesmo jeito que o índio tomava, tem que ser erva-mate nativa. Sem açúcar é claro! 🙂
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